Foro Cocina
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Por que las mermeladas o algunas conservas se cocinan con periodos de reposo?

Hola,

despues de haber leido varias recetas de mermeladas o frutas o verduras en almibar, muchas de esas recomiendan cocinar a fuego bajo durante un par de horas, dejar reposar hasta que se enfrie, y despues cocinar de nuevo a fuego bajo por otro par de horas. Inclusive este proceso se repite una o dos veces mas.

Alguien sabe por que se hace esto? Tiene alguna explicacion teorica? Practica?

Gracias!