Las levaduras, el alma del pan
En éste post hablaremos sobre un componente del pan: la levadura.
Uno de los principales ingredientes para la fabricación del pan es la levadura, y puede encontrarse en distintas formas. Por ejemplo las hay tanto químicas como naturales, y las 2 tienen diferencias en su utilización y en su composición.
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Hablando de la levadura química, son compuestos rígidos que reaccionan cuando son mezclados con la masa de harina, produciendo dióxido de carbono; éste componente le proporciona a la masa un aspecto esponjoso y los "ojos" particulares del pan.
Es muy utilizada la levadura química principalmente en bizcochos, tortas y pasteles, ponquesitos, galletas, buñuelos, entre otros. La ventaja de la levadura química es que es más sencilla de utilizar que la levadura natural.
Sin embargo, la levadura natural es muchísimo mejor que la química, en lo que tiene que ver con la fabricación de panes. Estas levaduras de panaderías contienen hongos imperceptibles al ojo difíciles de clasificar, ya que existen una infinidad de hongos de levadura. Pero la especie de hongo de levadura más común es la denominada Saccharomyces cerevisiae, que también se usa con mucha frecuencia para fermentar bebidas alcohólicas.
Por su parte, la fermentación alcohólica de esta levadura hace posible la formación de gas que brinda la textura esponjosa a los panes.
El incluir otros ingredientes, como huevo y azúcar, pone en actividad a la levadura, mientras que otros ingredientes como la sal y las grasas (manteca y mantequilla) la ralentizan.
La mejor utilización de la levadura es incluyéndola en una masa madre, la cual es el resultado mezclar agua tibia, un poco de harina y azúcar. Posteriormente se deja reposar cerca del fuego hasta que aumente de proporciones. A esta masa se le suma los ingredientes faltantes de la receta, se amasa y se deja reposar nuevamente.