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La ardiente mostaza

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La ardiente mostaza
« en: 26 de Mayo de 2015, 06:55:07 pm »

La ardiente mostaza
El nombre de la mostaza proviene de los romanos que la llamaban mustum ardens o mosto ardiente; ellos solían machacar las semillas  y mezclarlas con el mosto del vino para producir una sala de sabor picante.

La ardiente mostaza
Este sabor es producto de una enzima presente en las semillas que y un glucósido que reacciona al tener contacto con algún líquido provocando la reacción química que produce el peculiar aroma y el fuerte sabor de la mostaza.
La mostaza pertenece a la familia de las crucíferas, la misma de la que provienen las coles y el brécol ( brócoli), la variedad negra de mostaza se cultivo mucho tiempo en Eurupa, pero su difícil recolección ha disminuido su producción en suelo europeo.
La variedad más cultivada de mostaza es la parda y Canadá es el mayor productor de esta a nivel mundial.
Los griegos y los egipcios ya la conocían, incluso la Biblia hace referencia a   sus semillas, que son las partes utilizadas como condimento. Las variedades más comunes de mostaza son la negra (Brassica nigra), la parda (Brassica juncea) y la blanca (Brassica alba, Sinapis alba).

La mostaza parda a su vez, tiene dos variedades, la oriental o amarilla,  que se usa en la cocina japonesa y la parda de la India. Los granos de la mostaza blanca se utilizan para la elaboración e la exquisita mostaza de Dijon.
El polvo de mostaza se hizo popular en el siglo XVIII, para su elaboración se mezclaban semillas de mostazas negra y blanca. Para su producción actual se sigue un procedimiento parecido, aunque se le agregan otras especias además de sal, harina de trigo y la cúrcuma que hace más intenso el sabor de la mostaza.